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いま、天然酵母パンが人気急上昇中です。パンといえばイースト菌を使ったものが主流ですが、レーズンやリンゴから自然発生させる天然酵母で作るパンは、身体にやさしく、もっちりとした歯応えと奥深い風味が出るのが魅力。また、手作り感があるのも、パン好きの心をそそります。

天然酵母とは

1. 天然酵母とは
   天然酵母は、地球上の様々な場所に付着している菌の一種で多くの種類が存在し、糖類を分解して炭酸ガスやアルコールなどに変化させる性質があり、これが一般的に発酵と言われるものです。
   
   果物は熟してくると、発酵してアルコールのような匂いがしてきます。例えば、バナナは発酵すると皮が黒くなり、甘味が増して中身はやわらかくなってきます。これはバナナに付着している菌がバナナ自体の糖分を分解して発酵した結果です。
   
   果物（ぶどう、苺、桃、梨、パイナップル、バナナなど）や穀物（玄米、麹、小麦）などのまわりに付着する菌を採取し、自然発酵させて培養するとサワー種・果実種・ホップス種・酒種などの天然酵母ができます。
   
   

   今ではパン作りによく使われているイーストも元々は穀類や果実など自然に自生していた酵母が元でした。それらの酵母の中から、パンの発酵に一番適した酵母を取り出して、工場で化学物質を使用して大量に培養したものがイーストなのです。
   
   イーストは化学的に作られたものなので、使いやすく、いつでも同じように作れる安定した発酵力があります。
   
   天然酵母は、自然に植物などに付着している酵母を純粋分離せずに培養したもので、イーストと比べると発酵不足でパンが膨らまなかったり、発酵過多で膨らみすぎてしまったり、とても不安定なのです。
   
   しかし、天然酵母には酵母の種類ごとにさまざまな風味や特性があるので、酵母種による味の違いや、独特の風味など、それぞれの味わいの違いを見つけることができるのが魅力なのかもしれません。

生種の起こし方

1. 生種を作る
   天然酵母パンは、まず生種を作ることから始まります。
   乾燥している「ホシノ天然酵母パン種」は休眠状態にあります。そこに水分と温度を与え、酵母菌を起こしてやリます。
   そうすることによって酵母が目覚め、発酵が始まります。
   
   【用意するもの】
   ・ホシノ天然酵母パン種---100g
   ・ぬるま湯（25℃）-------150g
   ・広口の瓶（インスタントコーヒーや蜂蜜などのガラス瓶　蓋がネジ式になっているものがより良い）
   ・パンメーター（ガラスの水温計でも良い）
   ・清潔なナイフ
   
   

   【手順】
   1. 広口の瓶をきれいに洗って煮沸消毒します（約5分間ぐつぐつ煮てください）。
   2. 1で消毒した瓶に25℃のぬるま湯（分量外）を入れて温めます。
   3. 瓶を温めるために入れておいたぬるま湯を捨て、改めて分量のぬるま湯（150g）を瓶に注ぎ入れ、そこにホシノ天然酵母パン種（100g）を入れてすぐにナイフでむらのようにかき混ぜます。
   4. 瓶の蓋をきちんと閉め、仕込んだ日にちと時間を記録しておきます。
   5. 瓶を26℃前後で保てる場所に置く。
   春、秋の気温が安定していて26℃前後の時はそのまま。寒い時は、炊飯ジャーや保温ポットの上に折りたたんだタオルを敷き、そこに瓶を置いて保温しましょう。昼間の暖かい窓辺に直射日光が当たらないように布をかぶせて置いておくのも良いでしょう。
   
   

   生種の発酵
   ぬるま湯とホシノ天然酵母パン種が一緒になり、生種起こしの第一段階が終わりました。発酵の理想の温度は26℃前後。高温にならないように注意してください。寒い時期でも加温のしすぎは禁物です。
   パンメーター（または水温計）を見ながら保温をし、でき上がりまで2〜3回混ぜてあげてください。
   　・8〜10時間くらいで少し盛り上がり始めます。
   　・12時間くらいで2倍近くまで上がってきます。
   　・25時間後くらいで下がり始めて、徐々に元の位置より少し上ぐらいまで落ちてきます。
   　・30時間前後で表面に少しつやが出るがまだざらついている感じで、たまに表面がぷくっと盛り上がります。
   　・35時間後くらいになると、表面が滑らかになりつやが出てきます。
   　・ぷくぷくと気泡がはじけ、ポタジュスープの様にとろとろになっているのが確認できたら、冷蔵庫で保管します。
   でき上がりの月日をメモしておくと便利です。できた生種は3〜5週間くらい使えます。

基本のパン

1. 基本のパンを作る
   まずは、とってもシンプルで簡単なブールを作ってみましょう。
   
   【用意するもの】
   ・強力粉-----250g　　　・パン種-----100g
   ・水---------130cc　　　・はちみつ---大さじ1
   ・塩---------小さじ1　　・サラダ油---少々
   
   

   【手順】
   1.大きめのボールに、強力粉、パン種、はちみつとぬるま湯を分量の半分程度注ぎ、手早く混ぜます。
   2.粉がまとまり始め、ポロポロとした状態になったら、まだ粉っぽさが多く残る部分に少しずつ残りのぬるま湯を加えていきます。
   3.こねているとベタ付き感はなくなりますが、あまりにもベタ付きがひどいようなら、小麦粉を少し足します。
   4.ひとまとまりになってきたら塩を加えて混ぜます。
   5.台の上に軽く打ち粉（分量外）をしてひとまとまりになった生地を移して、力を入れて、手のひらで押し伸ばすようにこねます。
   6.表面に張りを出すようにしながら、生地を上から下に引っ張るような感じでまとめて丸めてください。
   7.ボールなどの容器に生地を入れてラップでフタをし乾燥させないようにして、じっくりと発酵させます。ドライイーストを使うものと違って、天然酵母は発酵に時間がかなりかかりますので、気長に待ってください。生地が2〜3倍に膨れたら1次発酵の完了です。
   
   

   パンを焼く
   1.台に打ち粉をして、生地を容器から優しく取り出します。
   2.軽く押さえて溜まったガスを抜き、生地を平らにします。
   3.ガス抜きをして平らにした記事を2つに折りたたみ、クルクルと丸めて巻き終わりを下にしておきます。
   4.再び軽く上から押さえてガス抜きをし、先ほどの巻き終わりの部分が内側にくるように、生地を2つ折りにしてクルリと丸めます。
   5.巻き目や巻き終わりが下側に来るように、生地の周りを上のほうから優しく引っ張る感じで丸めて、とじ目をしっかりつまんで合わせましょう。
   6.天板にオーブン用シートをひいて、生地のとじ目を下にして置きます。大きめのポリ袋に入れるか、上からふんわりとラップをかけ、2次発酵に入ります。
   7.生地が2倍程度に膨らんだら2次発酵完了です。袋から出し、茶漉しなどで強力粉（分量外）をふりかけてください。
   8.カミソリやよく切れる包丁で、深さ1cmほどのクープ（切れ目）を入れるましょう。
   9.切れ目にサラダ油を数滴ずつたらします。油をたらすことでクープがきれいに開きます。
   10.210℃に余熱しておいたオーブンに入れ、約30分焼きます。表面が美味しそうな焼き色になってきたら完成です。
   11.焼き上がったら天板から下ろし、金網の上などに置いて冷まします。

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